Копченые языки

9 ноября 2013

Говяжьи языки весом не менее 1 кг промывают, зачищают, удаляют подъязычную косточку и заравнивают тупую часть. Для посола 10 кг языков готовят 11 л рассола, состоящего из 18% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. 1 -1,2 л рассола (10-12% к весу продукта) вводят в языки с помощью шприца, после чего их укладывают в емкости, заливают оставшимся рассолом и выдерживают 5-7 суток при температуре 0-4 "С. По окончании посола языки вымачивают в воде в течение часа, навешивают на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдерживают для подсушки и отекания рассола 2-4 часа в холодильнике. Коптят языки в течение 2-3 суток при температуре 20-25 'С, а затем сушат в течение 2-3-х суток при температуре 12 °С.

Хранят копченые языки упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0-4 °С. Употребляют в холодном виде.